Consejos para no desgraciar un jamón

Estamos que lo tiramos en EVVO. Esta semana los jefes nos han regalado una jamón, y no uno para todos sino ¡uno para cada uno! Y además de los buenos.

Ahora llega el momento complicado: ¿cómo meterle mano? Pues igual que con casi todo nos hemos ido a internet y hemos encontrado algunos tips básicos para cortar un jamón sin destrozarlo ni que parezca la Matanza de Texas. Y como somos así de espléndidos (pero no tanto como para cederte nuestro preciado jamón) vamos a compartirlos contigo. No es que este tema tenga mucho que ver con las lavadoras pero es que estamos emocionados.

1. Llegada a casa. ¿Recuerdas la cara de felicidad de aquellos padres cuando su hijo volvía a casa por Navidad? Pues es la misma que tenemos nosotros cuando vemos entrar el jamón por la puerta. Lo primero es sacarlo de su embalaje y dejar que se seque en un lugar fresco y que no tenga demasiada luz. Las terrazas no son buena idea. Una vez que haya respirado (no sufras, con unas horas o una noche es suficiente) toca colocarlo en el jamonero.

2. Preparación. El jamón se coloca con la pezuña para arriba, y debe quedar bien seguro. Primero hay que limpiarlo. Se quita la piel y la grasa amarilla, hasta que sale otra más blanca que hay que dejar. Si pretendes darte un atracón navideño puedes limpiarlo todo y empezar a tocar la guitarra. Si vas a ir poco a poco es mejor que lo limpies por partes para que no se seque.

3. Los cuchillos. Son fundamentales para que el corte sea homogéneo y fino. El más importante es el cuchillo jamonero, ese que es largo y fino. También te hará falta uno corto y con punta para limpiarlo.

4. El corte. Con el cuchillo pequeño haz un corte alrededor de la pata a unos siete centímetros de la pezuña. Ese será el tope desde donde empezar a cortar. La dirección será siempre desde la pezuña hacia el final, en dirección hacia nosotros y siguiendo una línea imaginaria por el centro del jamón. El cuchillo debe estar muy afilado y correr sin dificultad. Trata de mantener el corte siempre horizontal, nada de ir haciendo curva. Ojo: Mientras cortas, la mano libre debe estar colocada a mayor altura que la que se hace el corte, por motivos evidentes.

5. Las lonchas. Aquí ya depende de tu paciencia y habilidad, pero los expertos recomiendan se sean muy finas, que incluyan una pequeña parte de tocino y que tengan unos 6 centímetros de largo y 7 de ancho. Cuando "toques hueso" gira al jamón y vuelve al paso 2.

6. Conservación. Lo ideal es que esté entre 20 y 25 grados. Un jamón puede durar unos tres meses, aunque con las semanas se irá secando y endureciendo. Hay quien dice que la parte del corte debe taparse con papel film, otros que con un trapo... nosotros preferimos la opinión mayoritaria: usa un trozo alargado de tocino, de los que hayas sacado al limpiarlo, eso sí, que sea de la parte blanca, si es tocino amarillo estará rancio.

7. Disfruta.